鮮蔬類

圍爐使用和山東煙台白菜齊名、打過霜的台灣梨山白菜。它質地清脆、富含水分、纖維幼嫩且具韌性，醃製後仍能保持鮮脆的口感，最適合拿來製作酸白菜。

圍爐是在終年低溫控制的中央廚房中堅持以傳統技法醃製酸白菜。白菜清洗汆燙後，以大缸醃漬，壓上石頭以阻絕空氣發酵成酸白菜，低溫醃漬約28天。

將酸味誘人的白菜拿出來切絲食用要愈細愈好，切得愈細愈能讓湯頭入味，口感更爽口。圍爐正統的東北酸白菜，香中帶酸，酸中帶香，入口之後帶著淡淡的酸味，細嚼下肚後，滿腔盈滿了甘甜的後味。絕不是以工業醋酸或洗米水加速醃漬，而產生像一般人所熟悉的嗆酸澀味。