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圍爐的故事

圍爐之名，取自於中國人合家歡聚，團圓圍爐共食之義。

清末嚴辰於《吟火鍋》一詩中寫道“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”寫的便是和家人或三五好友歡聚吃火鍋之樂。

老闆娘彭女士原是道地的南方人，嫁入夫家之後，才第一次認識東北酸白菜的美味。巧手慧心的老闆娘，更因地制宜，在傳統料理的基礎上大幅改良了酸菜白肉的製作細節。每逢冬天，好客的公公時常在家中請客，以祖傳的東北酸菜白肉鍋宴請各方好友，因之這酸菜白肉鍋可是遠近馳名，想成為座上賓的朋友按捺不住等候，紛紛說服老闆娘乾脆開一家餐廳，這樣大家便可隨時解饞了。於是，圍爐就在千呼萬喚之下開幕了。

我們的鍋

酸菜白肉火鍋起源於中國東北，因為居住環境相當嚴苛，冬季酷寒漫長，所以每年九月入秋後，醃製白菜就成了家家戶戶的大事；白菜採收完後，在地面挖洞或以大缸來儲存，壓上石頭以阻絕空氣發酵成酸白菜，儲藏時間最長可達半年。為度過沒有生鮮蔬菜的嚴冬，家家戶戶都有自己醃製酸白菜的秘方，所以酸白菜的味道也都會有各家獨特的口味。

酸白菜

醃白菜含豐富的維生素C和乳酸菌，可養顏美容，也有益於心血管疾病的預防。圍爐所使用的，是和山東煙台白菜齊名、打過霜的台灣梨山白菜。它質地清脆、富含水分、纖維幼嫩且具韌性，醃製後仍能保持鮮脆的口感，最適合拿來製作酸白菜。

天氣愈冷，醃漬白菜發酵的效果越好，因此圍爐是在終年吹著冷氣的中央廚房堅持以傳統技法，醃漬約28天。將酸味誘人的白菜拿出來切絲食用要愈細愈好，切得愈細愈能讓湯頭入味，口感更爽口。圍爐正統的東北酸白菜，香中帶酸，酸中帶香，入口之後帶著淡淡的酸味，細嚼下肚後，滿腔盈滿了甘甜的後味。絕不是以醋酸加速醃漬，而產生像一般人所熟悉的嗆酸澀味。

白肉

白肉，是滿州人祭祀後散福的傳統料理，以水煮過的豬肉呈現晶瑩透亮而得名，是東北人最愛吃的一種肉食。圍爐酸菜白肉鍋所使用的豬肉，是精心挑選、保留了昂貴的子排部位的五花肉，因此肥瘦均勻，一層透明白一層粉嫩紅的，相當賞心悅目。

製作白肉為了讓口感清爽有彈性，需要經過十分繁雜的步驟。東北公公傳承下來的獨家工序所做出來的圍爐白肉，去除了70-80%的油脂，肉質彈性扎實有獨特的嚼勁，油脂透明，滋味潤滑卻不油膩，由涮過肉後的湯頭鮮甜清爽而不膩，可見一斑。

火鍋湯底

火鍋湯底以豬大骨、新鮮螃蟹、鮮蚵、蝦米、香菇等上等食材長時間熬煮，吊出其鮮味，再加入酸菜，凍豆腐和白肉，香氣四溢，清淡而不膩，湯頭極為鮮美，甘甜的暖和感充塞口中。

圍爐使用的木炭為紅絲炭，俗稱相思木炭；其主要特點為發熱量大，且燃燒時產生的煙不容易刺激眼睛，也不會因為炭腥味讓烹煮的食物變味，且由於是相思木的枝幹所製成的炭，便帶有淡淡的香氣味。採用木炭作為火鍋燃料，具有火力強、加熱快、火侯穩定和保溫時間長等優點，且烹煮完的湯頭溫潤且帶有淡淡炭香味，實在叫人欲罷不能。