美食グルメ

   
圍爐は山東煙台白菜と同じく有名で、霜に当った台湾梨山白菜を精選し使用しています。その葉はシャキシャキしていて水分がたっぷり含んでいて、繊維が柔らかく粘り強く、漬けた後もシャキシャキ感が残りつづので、酸白菜を作るのに最も適しています。

圍爐は年中最適温度を保つ発酵部屋で伝統な技法で酸白菜を漬けています。白菜をきれいに洗い湯通しした後、大きなカメで塩漬けします。その上に大きな石を置いて空気を遮断し、そのまま低温で約28日間白菜を発酵させます。

思わず涎を垂らすような酸味のある白菜を取り出して細切りにしますが、食用には細いほどよく、細く切れば切るほどスープを吸って、爽やかな食感になります。圍爐の正統な東北酸白菜は、香りの中に酸味が混じり、酸味の中にいい香りがします。口にした後に淡い酸味が拡散して来て、咀嚼して飲み込んだ後、甘い後味が広がります。絶対に酢酸や米のとぎ汁で発酵を促してなく、一般に口にするような酸味や渋みはありません。