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圍爐使用和山東煙台白菜齊名、打過霜的台灣梨山白菜。它質地清脆、富含水分、纖維幼嫩且具韌性,醃製後仍能保持鮮脆的口感,最適合拿來製作酸白菜。

圍爐是在終年低溫控制的中央廚房中堅持以傳統技法醃製酸白菜。白菜清洗汆燙後,以大缸醃漬,壓上石頭以阻絕空氣發酵成酸白菜,低溫醃漬約28天。

將酸味誘人的白菜拿出來切絲食用要愈細愈好,切得愈細愈能讓湯頭入味,口感更爽口。圍爐正統的東北酸白菜,香中帶酸,酸中帶香,入口之後帶著淡淡的酸味,細嚼下肚後,滿腔盈滿了甘甜的後味。絕不是以工業醋酸或洗米水加速醃漬,而產生像一般人所熟悉的嗆酸澀味。